Шеф-повар Гришко Александр: "Качество и свежесть продуктов - частью моей кулинарной философии"

Издание INC-News.ru поговорило с шеф-поваром Гришко Александром ресторана "Seasons", который работает на территории Парк-Отеля Sunrise village, о творческом пути, морепродуктах, не ординальных десертах.

Ресторан "Seasons" предлагает гостям по утрам вкусный и полезный завтрак, приготовленный из фермерских продуктов. Здесь также можно заказать любые блюда по меню, напитки необычной винной карты, включая японские. В ресторане проводятся различные мероприятия: свадьбы, дни рождения, корпоративы. На открытой кухне у ресторана готовят сочные ароматные мясо и овощи grill&barbecue. Блюда можно заказать в апартаменты, на пикник или на вынос.

Расскажите, как начинался Ваш творческий путь?

Мой творческий путь начался еще в детстве. В четвертом классе я написал сочинение о том, что мечтаю стать поваром. Это был мой первый шаг в мир кулинарии. В подростковом возрасте активно готовил для друзей и семьи, и каждый раз получал удовольствие, видя, как люди наслаждаются моей едой.

После 9 класса средней школы поступил в кулинарный техникум. Я был жаден до возможности научиться чему-то новому. Если появлялась возможность поработать на стажировке в ресторане, цеху или кафе, то всегда был одним из первых кандидатов. Мне хотелось правильно распорядиться своим временем. Такой подход дал свои плоды, поскольку из своего потока был единственным студентом, получившим высший разряд.

После техникума стажировался в различных ресторанах, где учился у опытных поваров и совершенствовал свои навыки. А после, как начался осенний призыв, принял решение отдать долг своей родине и пойти служить в армию, где продолжил практику в качестве повара. Моя связь с морем на Сахалине сделала меня экспертом по рыбе и морепродуктам. Я научился ценить качество и свежесть продуктов, что стало важной частью моей кулинарной философии.

Вкус детства?

Для меня это естественно кухня первого "шеф-повара" моей жизни - Мамы. Я очень любил ее голубцы, вареники с капустой и солянку. До сих пор вспоминаю аромат её блюд, который остаётся важным этапом моего гастрономического пути.

Ещё одним ярким вкусовым воспоминанием из детства был гастрономический магазин "Океан". Это было особое место, в которое собирались, как на праздник. Мы ходили туда вместе с родителями на выходных, пробовали, что-то новое и каждый раз — это было открытие, целый букет различных вкусов и ароматов. Однако мой любимый вкус — это "гребешок в горчичном соусе". Наверное, это есть вкус детства, неуловимый и чарующий, ведь сколько раз бы не готовил гребешка - никогда не могу уловить именно тот, особый вкус детства.

Какие блюда повлияли на ваше меню?

В нашей стране есть одна весьма недооцененная рыба - голец. Когда был на Курильских островах, то был впечатлён тем, как там готовят эту рыбу. Очищенного гольца, присыпают молотым черным перцем и заворачивают в водоросли нори, бросая на раскаленные угли. Его готовят около 20 минут, по 10 с каждой стороны, а затем разворачивают и делают соус на основе жирной сметаны, яичного желтка и оранжевой икры самого гольца. Это необыкновенно вкусно! Именно поэтому решил добавить гольца в моё меню, чтобы гости смогли разделить со мной это удовольствие и оценить рыбу по достоинству.

Есть и другие морепродукты, которые бы хотел ввести в меню, например, трубач, гребешок и новые вариации блюд из кальмара. Думаю, что со временем, вы сможете их попробовать и оценить "вкус острова Сахалин".

Какие продукты проходилось чаще всего готовить?

Работая в японском ресторане, моя специализация была связана с приготовлением блюд из свежих морепродуктов. Этот опыт научил меня ценить натуральные вкусы моря и использовать их в кулинарии, что стало важной частью моего стиля готовки.

В каком ресторане Вы начали работать?

Моя карьера началась в японском ресторане "湖 Мизуми" в центре Южно-Сахалинска. Это был особенный опыт, где шеф-повар лично наставлял меня и других подмастерье, готовя нас на замену ему. Этот уникальный наставнический подход помог мне освоить искусство приготовления блюд японской кухни.

Что вам больше нравится: "есть" или "готовить"?

Мне нравится и "готовить" и "есть", но моя настоящая страсть — это готовить. Создание уникальных блюд, экспериментирование с ингредиентами и раскрытие их вкуса приносят мне огромное удовольствие. Я считаю, что кулинария — это искусство, которое позволяет выразить себя и порадовать других вкусными блюдами.

Кухня, это творческое ремесло?

Да, кухня безусловно является творческим ремеслом. В ней можно проявить свою индивидуальность и выразить себя. Повар может экспериментировать с ингредиентами, сочетаниями вкусов, текстурами и подачей блюд, чтобы создать настоящее произведение искусства. Также важна способность видеть красоту и вкус в обыденных продуктах и придавать им новый облик. Кулинария объединяет в себе технические навыки и творческий подход, что делает ее уникальным ремеслом.

Расскажите про вашу команду на кухне?

Наша команда была сформирована совсем недавно, поэтому нам ещё предстоит лучше узнать друг друга и научиться работать сообща. Некоторых людей я знаю давно, а некоторых совсем недавно. Мы разные, каждый из нас уникальная личность, но нас объединяет общее стремление - сделать наш ресторан незабываемым местом для наших гостей.

Как Вы проверяете качество продуктов?

Мы обеспечиваем качество продуктов через строгий контроль внешнего вида, аромата, вкуса, а также следим за условиями хранения и проверяем происхождение продуктов, а сотрудничество с местными фермерами и поставщиками помогает нам гарантировать свежесть и качество.

Как Вы выдерживаете темп работы в отеле?

Чтобы выдерживать темп работы в отеле, использую планирование, командную работу и самоорганизацию. Важно также стремиться к совершенству и поддерживать баланс между работой и личной жизнью. Самое главное — это любовь к своей профессии и вера в то, что труд стоит того, чтобы усердно работать. Это помогает мне справляться с высоким темпом работы.

Традиции какой кухни Вы больше всего любите?

Мне очень нравятся разные кухни мира, и я ценю их уникальные вкусы и традиции. Однако, моя настоящая страсть всегда была связана с восточной кухней, в частности, с японской кухней и её неповторимой эстетикой. Я обожаю восточную кухню за ее акцент на натуральных вкусах и минималистичный подход к приготовлению блюд.

Мой опыт работы в японском ресторане и связь с родным островом Сахалин, где богатое Охотском море и необъятный Тихий океан сливается воедино усилили мою любовь к восточной кухне.

Уникальная флора и фауна острова. Разнообразие трав, грибов, ягод… все эти ингредиенты сливаясь в гармоничном танце превращаются в изысканные блюда с аутентичностью острова Сахалин.

Расскажите о концепции вашего ресторана и ключевых блюдах?

Элементарная кухня в нашем ресторане "Sunrise Seasons" — это наша гордость и основа нашей концепции. Она заключается в выделении вкусовых качеств каждого ингредиента, не прибегая к броской подаче или излишнему декору. Мы стремимся к минимализму, чтобы гости могли наслаждаться истинными вкусами продуктов. В рамках элементарной кухни мы приготавливаем блюда, используя высококачественные ингредиенты, такие как свежая рыба, морепродукты, отборное мясо, местные овощи и зелень. Мы подчеркиваем их натуральные вкусы и создаем гармоничные сочетания, которые приносят удовольствие от каждого укуса. Примеры блюд элементарной кухни в нашем ресторане включают в себя свежие салаты с оливковым маслом и авторскими соусами, рыбные блюда, приготовленные на гриле со специями, и десерты с акцентом на натуральных фруктах и ягодах.

Помимо элементарной в нашем ресторане "Sunrise Seasons" также представлена фьюжн-часть меню. В этой части мы объединяем вкусы и техники разных кухонь мира, чтобы создать уникальный концепт блюд, которые удивляют гостей. Это позволяет нам предложить разнообразие вкусов и удовлетворить разные предпочтения наших посетителей.

В вашем меню есть блюдо "обжаренный кальмар" - как быстро вам доставляют морепродукты? Ваши посетители не боятся пробовать, что-то новое?

Если говорить именно про кальмара, то это именно тот морепродукт, который в Москве можно купить в хорошем качестве. Ещё 25 лет назад, когда ещё никто не знал о том, что такое гастрономический тур, я встречал людей на моём острове и персонально готовил для них. В моём сете было не менее 8 разных вариаций кальмара: фаршированный овощами, рисом, приготовленный на гриле, запеченный, в виде мусса, салата и так далее. Каждый гость точно открывал для себя, что-то новое, поэтому я не боюсь дать моим гостям ощутить новый вкус.

В текущем меню мы нашли довольно интересную позицию - фрикадельки в малиновом соусе, можете подробней рассказать о данном блюде и истории его появления – квинтэссенция восприятия? Как Вы подбираете вкусовые комбинации новых блюд?

Фрикадельки в малиновом соусе — это действительно уникальное блюдо, и оно отражает нашу философию вкусового восприятия. У меня было стремление создать что-то удивительное, что бы выделялось среди других блюд. Я люблю экспериментировать с неожиданными сочетаниями вкусов, и однажды мне пришла в голову идея объединить теплые, мягкие фрикадельки со сладким и ароматным малиновым соусом. Малиновый соус приготавливается из спелой малины, которая придает блюду яркий ягодный вкус с легкой кислинкой. Сочетание этого соуса с нежными фрикадельками создает уникальную гармонию вкусов - сладость и легкая кислинка сочетаются с насыщенным мясным вкусом фрикаделек.

Какие блюда в вашем ресторане вызывают эффект "вау"? Расскажите о подаче данного блюда?

В нашей стране есть недооцененный ингредиент, который я очень люблю использовать в своей готовке это - ревень. Он начинает созревать уже к концу весны и приносит урожай до самого конца лета. У него крайне интересный вкус и приятная текстура.

Какой Ваш самый любимый десерт и можете ли вы поделиться рецептом его приготовления?

Мой десерт - фаворит — это песочный пирог с ревенем и малиной, и шариком итальянского джеллато.

Рецепт приготовления крайне прост. Ревень нужно почистить от жесткой кожуры и потушить на сковороде со сливочным маслом и сахаром.

Для песочного теста нам понадобиться мука и сливочное масло в соотношении 2 к 1, для пикантности вкуса я добавляю в него щепотку гималайской соли.

Форму смазываем сливочным маслом и выкладываем слой теста, затем выкладываем ревень и свежие ягоды малины, а после накрываем еще одним слоем теста.

Теперь ставим наш пирог на 30 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Когда пирог готов, даем ему немного остыть и подаем с шариком джеллато.

Приятного аппетита.