Производство спешелти-шоколада в Москве: ALVACACAU made in Moscow

Шоколад обожают во всем мире. Правда, многие люди знакомы больше с его коммерческим вариантом – шоколадом, который производится крупными фабриками из ординарных (коммерческих) какао-бобов. Последнее время в мире набирает оборы движение bean-to-bar, дословно обозначающее технологию производства «от боба до плитки». Адепты этого метода производят шоколад из ароматических какао-бобов (коих всего 10-12% от общего мирового производства).

Россия – не исключение. Последние 7-8 лет в нашей стране открываются локальные шоколадные производства, которые производят тот самый шоколад – с чистым составом и потрясающим вкусом.

Основатель ALVACACAU Андрей Демин в этом небольшом интервью поделился своими мыслями о потребности рынка в подобном шоколаде, сложностях с производством и запуске бизнеса.

О том, как начал заниматься производством шоколада

До того, как я пришел в шоколадную индустрию, я долгое время работал с кофе, и как бариста, и как обжарщик, потом достаточное продолжительное время работал в SFT-trading (компания-импортер зеленого кофе) в отделе CRM.

К производству шоколада я пришел только в начале 2022 года. В середине 2021 SFT привезла первую партию какао-бобов, и в качестве новогодних подарков нам сделали несколько плиток шоколада. Было очень вкусно и необычно, можно было разобрать дескрипторы (вкусы), и на магазинный шоколад это совсем не походило.

Тогда и возникла мысль поработать с какао-бобами.

О том с чего все началось в 2022 году

Примерно в это время я начал заниматься проработками. В феврале у меня уже было куплено оборудование, а в апреле я арендовал свое первое помещение в подвале.

Безусловно, было волнительно. Сейчас я понимаю, что тогда я принял правильное решение – действовать и просто продолжать делать свою работу. В долгосрочной перспективе это принесло свои плоды. Конечно, прошло некоторое время, прежде чем я получил свои первые заказы, но сейчас спустя два года я вижу, что рынок спешелти-шоколада в России динамично развивается и запрос на него среди заведений общепита только возрастает.

Мотивация, как тогда, так и сейчас, была достаточно объяснимая – финансовое и профессиональное развитие.

Для меня в какой-то момент стало понятно, что, работая в офисе, можно бесконечно выгорать и биться головой об потолок, поэтому нужно было что-то предпринимать. Я достаточно оперативно прошел необходимое обучение, чтобы понять азы работы с какао-бобами, купил оборудование и начал развиваться в этом направлении.

О сложностях на протяжении всего периода работы

Приходится сталкиваться со всеми возможными сложностями, которые только можно представить. Это касается и производственной, и финансовой частей. Например, у меня нет профильного образования в области организации производства, поэтому иногда приходится действовать методом «научного тыка», но пока все получается достаточно успешно. А в отношении финансов – это регулярное ведение отчета о движении денежных средств, контроль финансов, пересчет себестоимости и так далее, чтобы не попадать в кассовый разрыв.

Волатильность курса тоже держит в тонусе, как и бесконечные проблемы с импортом сырья и цепочками поставок. Из самого свежего, неимоверный рост фьючерса на какао – за полгода с 4 тысяч $ за тонну до 10-12 тысяч $ за тонну. Вдогонку этому – дефицит какао-бобов и какао-масла.

Так что трудности есть, их много, но мы работаем и продолжаем развиваться. Недавно переехали на новое производство.

О потребности рынка в спешелти-шоколаде

Сегодня у бизнеса (заведения хореки) наблюдается явная потребность в подобном продукте, потому что многие уже преисполнились в кофе и начинают уделять большее внимания другим напиткам в меню.

Помимо этого, большую роль сыграло осознанное потребление, которое призывает людей быть внимательнее к составу продуктов. А когда мы говорим о спешелти-шоколаде, то говорим в первую очередь о чистом продукте, потому что в его составе содержатся только какао-бобы, сахар и какао-масло. Сахар здесь не играет никакой злой роли, а в целом помогает оттенять вкусовой профиль какао-бобов, который заложила в них природа. Соответственно, такой шоколад может быть настоящим гастрономическим путешествием.

Его можно сравнить с кофе или вином, когда мы пробуем их ради вкуса. В современном мире, когда люди уже знают, что такое specialty кофе, когда они его пьют на регулярной основе, то они начинают интересоваться другими подобными продуктами. А спешелти-шоколад, на мой взгляд, — самый близкий кофе продукт.

По нашим продажам и запросам на подобный шоколад, также могу отметить, что динамика у рынка положительная, а потребность в нем только растёт, и даже большие коммерческие кофейные сети обращаются за подобным продуктом, что говорит опять же о его необходимости, и не только со стороны кофеен и ресторанов, но и со стороны потребителя, который готов к подобному продукту.

О потребности рынка в подобном шоколаде может говорить также тот факт, что в кофейнях «Азбуки вкуса» в меню появился какао Бин-ту-бар (технология, по которой производится спешелти-шоколад).

О любимом лоте в ассортименте

Мне нравятся достаточно кислотный и комплексный шоколад, поэтому мои любимчики – темный 70% Мадагаскар и Филиппины. Мы можем почувствовать во вкусе красные ягоды, игристое вино, нотки лесного ореха и т.д. Но начинать знакомство с подобным шоколадом можно и с 65% темно-молочного шоколада, у нас это Милки Игуана, например. Ее вкус напоминает сливочную карамель с нотками меда. Но если вы не употребляете молоко, то можно начать с темного 70% Эквадора или Венесуэлы, их вкусовой профиль достаточно классический, с ореховыми и шоколадными нотами.